Elkarrizketa Dani Lasarekin (Imagoren kide sortzailea)

Daniel Lasa Etxegoien sukaldari intuitiboa da, esperientzia handikoa sormen-proiektuen sorreran eta dinamizazioan. Euskadiko Mugaritz goi mailako jatetxearen sormen eta I+G arloa zuzendu zuen ia bi hamarkadaz. Gaur egun, ALCren lankidetza estrategikoetako bat den Imago gastronomia-taldearen parte da.

Zer da Imago?

Imago pertsonen komunitatea da eta ez dute zertan sukaldea abiapuntu izan. Sukaldaritza nahiko lanbide endogamoa da eta, gainera, gizartetik isolatuta gaude, izan ere, egiten duguna jendearen plazerari erantzutea baita eta, horretarako, nolabait, gure bizitza tarteetan egin behar dugu. Normalean,  sukaldariek nolabaiteko espezializazioa egiten dute bizitzan zehar. Eta hori zure ezagutza trinkotzen joatea bezala da, trebetasun gehiago sortzen eta gero eta espezializatuagoak zuk egiten duzun horretan. Baina, agian, Imagon egin duguna da sukaldaritza gehiago erabili hedatzeko aitzakia bezala, uzkurtzeko baino.

Eta zentzu horretan,  komunitatea deitzen diogunean, sukaldaritzaren jardueraren inguruan lankidetza asko eta aliatu asko sortzen hasi garelako da, elikagaigintzak esan nahi duena baino ikuspegi komun askoz orokorragoa izateko. Jatetxe bat errealitate horren guztiaren zati txiki bat baino ez da. Iceberg baten muturra bezalakoa da, gauza asko batzen direna: janariari omenaldia, espezializazioa, kultura, janariaren jaia, adiskidetasuna, arlo soziala. Goi sukaldaritzako edo nolabaiteko nahia duen jatetxe batez ari bagara, jendeari jaten ematea eta eguneroko tramitea ahalik eta errazena egitea da helburua. Gu fenomeno horri guztiari ezagutza-eta zentzu-geruzak eman ziezazkiokeen jendeaz inguratzen joan ginen, horra iristen joan gara jateak dituen ondorioak arakatu arte. Eta horixe egiten du Imagok, lankidetza horien guztien bitartez, jatearen inplikazioak [kulturalak] zein diren ulertarazten saiatzen da. 

Gastronomia etengabeko narratiba da ALCk nazioartean garatzen dituen plataformetan, beti  dago bertan. Nola ulertzen duzue Imagon gastronomia gizarte aldaketarako eragile gisa?

Janariak oso bukaerako helburuaz hitz egiten digu, baina nik ia utopikotzat ikusten dut. Beti ideia horrekin lan egiten da. 

Nik sukaldaria izan nahi nuen eta, ziurrenik, Argiñano ikusi nuen telebistan haurra nintzela eta bera bezalakoa izan nahi nuen, sukaldean egin nahi nuen. Baina, seguruenik, bizitzak eta Mugaritzen lan egin nuen moduak janaria ez zela soilik ondo, goxo eta munduko jatetxerik onenean prestatzea pentsatzera eraman ninduen. Aitzitik, tresna horrek kontzeptu asko biltzen ditu bere baitan. Beraz, oso ikuspegi holistikoa izanda: jatea aukeratzen dugun bakoitzean eta zer jan erabakitzen dugun bakoitzean, oso-oso erabaki garrantzitsuak hartzen ari gara, norbanako gisa ez ezik, kolektibo gisa ere bai. Guri hainbat unibertsitatetan eskolak ematea egokitzen zaigu. Aurreko astean, Basque Culinary Centerreko Gastronomia Zientzien Masterreko jendearekin hitz egin nuen. Bertan, ezagutzako diziplina anitzetako jendea dago, hala nola, biologoak, ingeniariak, diseinatzaileak, historialariak, artistak eta gastronomiako master bat egin nahi izan dute, askoz ere gauza gehiago inplikatzen dituela ulertzen dutelako. Aipatzen genuen elikagaiak sortzen eta kontsumitzen ditugun erak oso modu erabakigarrian ari direla marrazten nolakoa izango den mundua etorkizunean.

Gaur egun 7 milioi pertsona baino gehiago gara. 2050erako ez da aipatzen 9 milioi, baizik eta 10 milioi pertsona; kaloria bihurtzen diren pertsonak, egunero jan behar dutenak. Pentsa horren atzean zenbat inplikazio ondorio dauden! Nik uste dut denok gehiago jabetuko bagina egunero jateak duen esanahiaz, seguru aski, aztarna arduratsuxeagoa izango genukeela elikagaiak sortzeko moduan. Oso erraza da ulertzen, izan ere, ez baita soilik kaloriak sortzean planetan uzten den aztarna, baizik eta mantenugaiak sortzea, eta sortzen dugunaren % 30 edo % 40 zaborretara joaten ari da. Daramagun erritmoarekin planetari hori eskatzea lapurtzen aritzea bezala da, hau da, gure seme-alaben mailegutik harrapatzen aritzea. Guk uste dugu horrek eragin latzak dituela gure etorkizuna erabakitzeko garaian. Orain esku hartzen ari garen plataforma hauetan guztietan gertatzen ari den bezala: jan, egunero jaten da, hiru aldiz ahal duenak.

Elikadura eguneroko kontua da. Ekoiztea eguneroko kontua da, jendea janaria ekoizten erabiltzea. Krisi handia dago etxe barruan ere, pertsonen enpleguan dagoen justizia sozialean. Jakina, ez zara ari gauzak kostatzen direna ordaintzen, baizik eta maila ekonomikoan jarri zaion prezioa.  Elikadura denbora guztian presente egoten da, egunero praktikatzen dugu eta oso erraza da esatea zergatik den garrantzitsua elikadura kontuan hartzea. Izan ere, zuk diozun bezala, parte hartzen dugun plataforma guztietako jendeak egunero jaten du. Oso erraza da gogoan izatea. Eta, bigarrenik, egiten duten moduak eragina duelako beraiengan. Inoiz baino lodiago gaude eta inoiz baino osasun-gabeago gaude. Eta guztia, ziurrenik, janariarekiko urruntasunagatik. Zenbat eta gehiago prestatzen duzun, orduan eta gehiago jabetzen zara jaten duzunaz.

Hori al da, hain zuzen ere, Imagoren eta ALCren  lanaren arteko lotunea, arlo sozialerako gastronomiak duen potentzial horretan eragitea? 

Guri jatetxe nahiko lehiakor batean egotea egokitu zitzaigun (sukaldaritzan, lehiakortasuna dago jatetxeen artean, are gehiago hasi berritan). Guk Mugaritzen lanean ari ginela bizi izan genuen, adibidez. Ezagutza hori profesionalekin partekatu behar zenuen eta kritikoekin ere bai, haiek ziren ahotsa jarri behar ziotenak artikulu baten bidez, prentsa-agerraldien bidez, etab. Kongresu horietarako, kritiko horientzat interesgarria izateko  eta egiten zenuenari sakontasun pixka bat emateko, material asko sortzen genuen, ikus-entzunezkoak, prestakuntza eta gauza ugari, baina, ziurrenik, beti, oso ikuspegi elitistatik, gure kontsumitzailea, nolabait, bezero top hori baitzen, dirutza hori ordain zezakeena, jakin-mina zuena eta kapritxo horiek egin zitzakeena. Agian, lurrera pixka bat itsatsita bizitzeak (hori ere garrantzitsua da) lagundu egiten dizu konturatzen gauza irreal baten oso zati txiki bat soilik ordezkatzen duzula, apur bat makurra, barregarria, errealitatea hor goian gertatzen ez den gizarte batena, eta kalean gertatzen denaren irudikapen ia metaforiko bat dela. Eta horrek, nolabait, frustrazioa elikatzen zuen; izan ere, ni I+Gren arduraduna nintzen eta sentitzen nuen ikerketa edo kontsulta hura guztia urtean hamabi mila eta bostehun pertsonarengana iristeko ari ginela egiten.

Seguruenik, Mugaritzen, I+G hori gizartera ere iritsi ahal izateko mekanismoak edo dinamikak sortzen hasi zen, unibertsitateekin, zentro sozialekin, kulturalekin eta abarrekin lankidetzan, gure ezagutza eta esperientzia elikaduraren fenomeno berezi samar gisa partekatzeko, eta, nahi edo ez, prestatzen ari ginen eta gizartera modu teoriko batean iristen ari ginen. Han piztu zitzaigun pertsonengana gehixeago iristeko premia, gure jarduerak inplikazioak izan zitzakeela eta pertsonen egunerokotasunari apur bat eragin ziezaiokeela. Nik Gorka Espiaurekin harreman puntual bat izana nuen eta, pandemiaren aurretik, komunikazio txiki bat izan genuen, eta, ziur aski, zintzoak izan behar dugu, pandemiak gu kalean uzteak horrek guztiak leku handiagoa izatea ekarri zuen.

Eta, hain zuzen ere, 2019 amaieran, 2020 hasieran, sakonago hasi ginen lanean Thailandiako plataforman Hasieran, dena apurtuta bezala zegoen, ez baikenuen elkar ondo ulertzen, ez genekien helburua zein zen. ALCren helburua bai, bertan ez dira hainbeste aipatzen protokoloak eta metodologiak, baizik eta prozesuak. Baina baziren prozesu batzuk eta pentsatzen genuen haien bidez ALC irits zitekeela gizartera. Osasuna, mugikortasuna, energia, elikadura izan zitezkeen,  zailtasunak zituzten gizarteak nolabait mobilizatzeko, eraldatzeko, dinamizatzeko. Eta guri oso erraza egin zitzaigun ulertzea gastronomia, aldaketarako eragile ez bazen ere, aldaketara eramango zuten dinamikak sortzeko eragilea behintzat izan zitekeela

Halaxe elkar haztatzen hasi ginen, hitz egiten, begiratzen. Ziurrenik, une hartan ziurgabetasunak profesionalki erantzuteko gai ginen baino erantzukizun gehiago harrarazi zizkigun. Eta profesionalizazioa baino gehiago izan zen borondatea.  Beti esaten dugu hau work in progress dela, agian espezializazio hau ez dela existitu ere egiten eta pixkanaka eraikitzen ari garela, azken helburuaren arabera, ea materia bat sortu nahi dugun edo ez, baina, bitartean, ibilbidea egiten ari gara eta hori da pixka bat gure saltoa, nahiaren alde horretatik alde errealago horretara.    

Nolakoa izan da NBGPren plataformekin egin duzuen lana? Pandemia-egoera eta mugitzeko ekarri dituen zailtasunak direla-eta, nolakoa izan da urrutiko lana?

Polita izan da eta izugarrizko inozotasuna egon da. Azken batean, kultura da pertsona gisa janzten gaituena eta askotan ohartu ere egiten ez garen taldeetan eta ohituretan parte hartzera bultzatzen gaituena. Eta oso gurea da. Oso barruan daramagu. Ekintza inkontzientea da. Guri Thailandia hegoaldean gastronomiaren, elikaduraren edo elikadura-katearen… inguruan lan egiteko aukera sortu zitzaigunean, beti zalantza pixka bat sortzen zitzaigun: Nor gara gu? Eta nolabait lasaitzen gaituena edota guk sinistu duguna da,  egia esan, gertakarien katalizatzaileak baino ez garela. Egia esan, [gauzak] modu naturalean gertatu behar dira, eta, batzuetan, kaltetutako gizarteez edo prozesuaz ari garela kasu honetan, behar duten gauza bakarra da norbaitek txinparta bat piztea galdutako konfiantza baten barruan, beren buruaren ikuspegi oso negatibo baten barruan. Nahi izan edo ez, eta begiratzen duzun distantziaren arabera, Euskadin antzeko zerbait gertatu zen.

Nola eragin du gastronomía giltzarri izan duen eskala handiko euskal eraldaketa sozioekonomikoa bizi ez ezik bere parte ere izateak Imagok garatzen duen lan sozialago honetan?

Guk oso egoera zaila genuen eta egia da agian ez dela dirudien bezain sinplea, laburbiltzen duen esaldia kasu:  “…1980an gaizki zegoen eskualde batetik 2020an nahiko ondo dagoen  batera, armetatik lapikorako aldaketa”. Ez da hain erraza, baina seguruenik, badira hori gertatzen lagundu duten gastronomiaren elementuak [oin-oharra], erabaki pertsonalez, min izugarriaz, zauri ugariz, barkamenaz, onarpenaz, eta abarrez gain. Baina, agian, sukaldaritzak entretenituta edukitzen gaitu, dibertigarria da eta bizirik iraunarazten dizu jaten duzulako, eta jaten baduzu, seguru aski bizirik jarraituko duzu. Derrigorrezko ekintza da eta, gainera, modu dibertigarriagoan egitea erabaki dezakezu. Zera esan genuen, zer gertatzen zen hemen azken urteetan? zein elementu aktibatu dira  elikaduraren edo gastronomiaren balio-katearen inguruan? Elkarteak sortu dira, politikak sortu dira, festak eta jaialdiak sortu dira, errezetak jaso dira, kongresuak eraiki dira, truke izugarria sortu da. Horri, ekintza horietako bakoitzari prototipoa deituko bagenio, lasai asko plantea litezke prototipo inspiragarri gisa, eraldatu nahi duten errealitateentzat, esate baterako, Thailandia, Pakistan, Mozambike, Kolonbia, Uruguai, etab. Produktuen merkatu bat egin genezake, gero bertan beste elkarte batzuk, elkarte gastronomikoak, etab. sortu ahal izateko. Guk prototipoak aurkezten ditugu eta beraien kultura, gizarte, harreman, politika, ekonomiaren arabera egingo dira edo ez; agian hau ezingo da egin, baina balio diezadake beste hori egiteko. Egiten duguna da hango informazioa jaso,  prozesua nola ikusten dugun.

Eta lan hau, nola uztartzen da praktikan ALCrekin?

Eta hori guztia maila kultural, gastronomiko, antropologiko eta soziologikoan jasotzeko gai ginenarekin kontrastatu genuen. Baina bilaketa oso… pentsa dezakezu, hemendik, pantaila honetatik. Google Translator erabiltzen ikusi dugu gure burua, thainlandiera hutsean zeuden testuak hartu eta ingelesera itzultzen eta gero gaztelaniara. Eta, ezagutzaren zein zati jasotzen duzu? Izan ere, gainera, ez dakizu benetan errealitatearen zein zati ari zaren jasotzen eta, oso jende sentiberarekin lanean ari zarela badakizunez, batzuetan irakurketa okerra egiten aritu zaitezke. Eta prozesu horretan, prozesua sortzeko helburu horretan, mekanismoak edo arkitektura eraiki ahal izan nahiko genituzke, informazio hori ahalik eta modurik objektiboenean, osoenean eta herritarrengandik hurbilenean jaso dadin. Oraindik eraikitzeke dago, baina orain arte work in progress-en antzekoa izan da eta ezagutza-arlo batean edo jarduera profesional batean eraiki nahi badugu, txukundu, antolatu egin beharko da. Seguru aski, erregularizatu egin beharko da eta horretan ari gara, baina, izan ere, pixkanaka eraikitzen joan gara. 

Plataforma bakoitza une desberdinean dago. Batzuetan narratibak jasotzen hasiak dira. Baina Thailandiaren edota Pakistanen kasuan, prototipoak martxan jartzen ari dira. Esan zenezake zerbait prototipo hauen inguruan?

Thailandiakoa shock bat izan zen, benetan. Zure buruari galdetzen diozu, ai ene, hemen hain eroso hitz egiten ari garenetik zenbat bihurtu daiteke errealitate han? Noren bitartez? Zergatik? Zertarako? Honek beren bizitzan eragingo du. Eta gure ezustekoa Thailandiako portfolioa egitean izan zen, askotariko prototipoak zeuden. Ustekabea izan zen Yalako alkateak, Thailandiako alkateen sareko presidenteak, bandera hartu eta esan zuenean: orain honekin aurrera egin behar dugu eta hasiera ona da gauzak egiteko, eta prototipo desberdinak integratuko dituen merkatua jarriko dugu abian. Eta han antolamenduan, lanean eragingo duten aurrekontuak proiektatzen dira. Errespetu izugarria ematen du. Thailandian, merkatu hura zen, nolabait, prototipoen kate hori, portfolio hori gauzatu behar zuena. Pakistanen, aldiz, gehiago izan zen zabaldu zen prototipo multzo bat, haiek hautatutakoak bertako berrikuntza-laborategiaren bidez (Pakistango NBGP), eta ordurako egiten zuten olioaren, muxika edo abrikot-hazien olioaren gainean lan egiten hasi dira. Askoz ere gauza puntualagoa da, aurretik egiten zutena, guk balioan jartzen lagundu dugu. Diodan bezala, gure ikuspegitik, ahalduntzea, konfiantza ematea da helburua. Orain errezeta-liburu batean parte hartzeko eskatzen ari zaigu, argitalpen baterako sarreran.  Eta hori oso polita da esku hartu duzulako, erabakian ez bada, bai behintzat martxan jartzen, eztabaidatzen, elkarrizketa horietan elkartzen. Dagoeneko ez da soilik olioa aipatzen, baizik eta parte sentitzen den jendea, batzuetan gaizki sentitu dena, min hartu duena, gaizki bizi dena. Eta abrikot-hazien oliorik ez badago, elkarrizketa izango da behintzat.

Plataforma hauetako asko urrutiko eskualdeetan ezartzen ari direla kontuan izanda, nolakoa izan da portfolioa egiteko prozesua eta zer ikas dezakegu prozesu horretatik?

Gure hemengo jarreratik kontraesana iruditzen zaigun errealitate bat Husheko Haraneko ura da. Glaziar asko dituzte, ur asko dute. Baina ez dago azpiegiturarik ura eskuragarri egoteko. Beraz, elikagaietan pentsatu aurretik, oso oinarrizko gauzetan pentsatu beharra dugu, azpiegiturak, jende horrek ura izateko aukera izan dezan. Baina oso zaila egiten da. Nik fisikoki bizi nahiko nuke lekurik hurbilenetik bi egunera edo egun batera egoteak suposatzen duen esperientzia, ez da zurearen oso desberdina ere. Eta han bere larruan bizi izaten dute egunero. Horregatik, Pakistango portfolioan lan egitea oso gai sentibera zen guretzat, bai baikenekien janariari lotutako prototipoak edukitzeko, oinarrizko gauza asko eta asko behar zirela.

Eta paradoxa da, lehengaia edukita, abrikotaren kasuan gehiegi, une batean natura oparoa da eta bere lana egiten du, dena askatzen du, eta zuk ez duzula gaitasunik eusteko, hau da, tratatzeko, hozteko edo jateko moduko baldintzetan mantentzeko, eta izugarri janari galtzen zaie arrazoi horrengatik. Guk proposatu genuen hotzaren plataforma logistikoak egin ahal izatea, adibidez, herriz herri, euren artean distantzia batekin, hotz-biltegien sarea egiteko. Baina, bestalde, haurrek desnutrizioa jasaten dute, ez dute elikadura ona, ziurrenik balio handiko edo kaloria askoko elikagairik ez dutelako erregularki. Ondorioz, hango pertsonak prestatzea proposatu genuen, janaria prestatzen aritu daitezkeenak kontserbak egin ahal izateko. Esate baterako, abrikot-hazien oliotan kozinatu. Oilaskoa koipetan, oliotan edo gatzunetan kontserbatu ahal izatea, denbora guztian janaria izan dezaten Husheko haranean edo Pakistanen, oro har. Eremu haiek bakerik izango ez den zonan daude, Afganistan, India, Txina eta Pakistan artean baitago. Historian zehar lehiatuak eta, aldi berean, baztertuak izango diren eremuak dira. Pakistango gobernuak garia laguntzen du diruz. Gure ideia zen haiek autonomoagoak izatea eta gehiago landatu ahal izatea. Baina badakigu hori ez dagoela hainbeste gaitasunaren mende, baizik eta norbaitek hori egiten uztearen mende. Eguraldi txarrak, giza-ankerkeriak, ankerkeria politikoak. Gauza asko konpontzeko.

Narratibak oso ahaltsuak dira. Bizirautea  zein zaila den ikustea. Atzerapausoa emakumeen eskubideetan, eskoletan, etab. Garrantzitsuena gutxieneko akordio batera iristea da, aurrera egiten jarraitzeko: etorkizuna irudikatu ahal izateko ekimenak eta ideiak.


Imago lankidetza-proiektu bat da, elikagaien ekoizpen, eraldaketa, banaketa eta kontsumoaren esparruan diharduena – Gastronomiaren balio-kate gisa ulertuta –, haien logikak aztertzeko eta sortzen dituzten gizarte-erronkei aurre egiteko ekimenei ekiteko. Hainbat eragilerekin  (BasqueCulinary Center, ALC –Agirre Lehendakaria Center Ikasketa Sozial eta Politikoen Zentroa, Gasma – Nazioarteko Gastronomia Unibertsitate Campusa – edo Goi Mexiko Biziberritzeko Elkarte Zibila) sarean lan egiten duen sukaldaritza-enpresa da, egungo eta etorkizuneko elikadura-sistemei forma emanez.  

Imagok analisi- eta disekzio-trebetasunak aplikatzen ditu, elikadura-sisteman errotutako disfuntzio konplexuei elkarri lotutako konponbideak aurkitzeko. Elikagaiak ekoizteko prozedurak, banaketa edo kontsumo-logikak aldi berean aztertzen ditu, kultura-ondare gisa ulertutako eta praktikatutako elikadura-kultura sustatzeko.