La gastronomía como herramienta de tracción
Desde la plataforma de Innovación social en Uruguay, se ha propuesto como reto repensar un sistema alimentario basado en una cadena de suministro más corta, con una menor huella de carbono, vinculada a la historia y el patrimonio local y que apoye a los sectores turístico y gastronómicos de Uruguay.
Como colaboradores del proyecto, IMAGO desarrolla una visita el pasado octubre de 2022 a los departamentos de Canelones y Paysandú. El objetivo ha sido conocer e identificar iniciativas y realidades del territorio que puedan valerse de la gastronomía como motor de cambio.
Dado que las fronteras de la gastronomía se desdibujan cada vez más, es necesario potenciar espacios de encuentro para unificar esfuerzos. Para ello consideramos necesario visualizar el potencial que tiene la interacción transversal entre diferentes disciplinas y actores para abarcar problemas complejos.
La visita a Canelones confirmó la importancia de la escucha profunda (Deep listening), alentada por el enfoque de ALCk. La escucha pretende mantener una interacción sostenida en el tiempo integrando a múltiples agentes de diferentes sectores. Este proceso ayuda a conocer de primera mano las aspiraciones y retos de la comunidad. ¿Cómo se transforma el sistema alimentario en Uruguay desde un enriquecimiento de la noción de ecosistema para el planteamiento futuro de prototipos y co-diseño?
En Canelones existe un caldo de cultivo activo y nutrido por iniciativas de gran potencia. Existen eventos que vinculan gastronomía, cultura y sociedad propuestos por el cocinero Nicolas Fumia. También hay materiales que recogen aspectos del patrimonio gastronómico de la zona elaborados por antropólogos como Gustavo Laborde y Federico López, principales recopiladores de la cultura alimentaria uruguaya y de testimonios relacionados con la cocina doméstica desde 1994. La cocinera, productora y capacitadora Laura Rosano, que además es responsable del movimiento Slow Food en Uruguay ha publicado ya conocimientos sobre los frutos nativos de Uruguay. Hay en marcha grados formativos en gestión y hostelería cobijadas por la UTEC (Universidad de Ingeniería y Tecnología) que muestran un interés y un compromiso firmes con la innovación, el desarrollo y la investigación. La curiosidad por los procesos de fermentación es patente en profesionales como Adrián Orio, cocinero autodidacta. Actividades turísticas transversales a la propia del sector primario operan en la zona poniendo en valor la tradición y el producto local de la región.
Sin embargo, las conversaciones mantenidas y el mapeo realizado han puesto de manifiesto que los actores que aparecen en la figura I operan de forma desconectada, a pesar de que comparten una causa común y compartida: transformar y hacer contribuciones al sistema alimentario del territorio.
Algunas de las reflexiones de la visita al respecto fueron las siguientes: "Es necesario dar visibilidad a lo que está pasando ya, hacen falta espacios y/o actividades que convoquen a los diferentes actores mapeados para que desarrollen interrelaciones. Estamos realizando cosas parecidas, pero apenas nos reconocemos hasta ahora".
La desconexión entre estos agentes de oportunidad supone, en clave de participación comunitaria, un fraccionamiento no solo de la información, sino de esfuerzos.
ALCk e IMAGO trabajan con una visión y enfoque de cartera y desde la perspectiva gastronómica existe un sector dinámico capaz de generar relaciones y tejido social. El equipo reconoce que el mayor reto en este territorio se encuentra en la interconexión de agentes. ¿Cuáles pueden ser las iniciativas gastronómicas que traccionen, aúnen y potencien los esfuerzos ya existentes en territorio para la transformación del sistema alimentario?
Imago propone varios prototipos a través de los cuales ampliar las conexiones, generar acciones para el movimiento y fortalecer el sentido de la identidad en colectivo. Entre otros, cabe destacar el recetario co-creado. El proceso de escucha ha revelado cómo existe la percepción de que el/la uruguayo/a no es dueño/a de una culinaria propia, y que ésta tiene fundamentalmente raíces europeas. En este sentido, la publicación tiene como objetivo responder al deseo de antroplógos/as y cocineros/as uruguayos/as de elaborar un discurso común y registrar la memoria de sus cocinas y su relación con el territorio. Relacionado con el sistema informal de gestión de residuos en Uruguay, el banco orgánico aspira a promover una política sobre el manejo de residuos vinculados a las diferentes áreas productivas de las Intendencias de Canelones y Paysandú. En este “negocio circular” cualquier actor de la comunidad puede contribuir con su riqueza de desechos orgánicos para invertir en la huerta y, a partir de esa contribución, abastecerse de alimentos cultivados en el espacio regenerador. Otros prototipos están relacionados con las colaboraciones entre diferentes agentes, sectores y el intercambio de conocimiento.
Como equipo, IMAGO visualiza en esta cartera de prototipos, iniciativas que comprenden una profunda interconexión entre los diferentes agentes de la cadena de valor y a la gastronomía como herramienta de (a)tracción. La búsqueda de respuestas público-privadas en sintonía con movimientos sociales aspira a unir y fortalecer el sentimiento colectivo por la transformación del sistema alimentario uruguayo.