La gastronomía y los valores de la Naturaleza
Artículo de Unai Pascual, publicado en el número 2 de la Revista K
Imágenes: Vicente Paredes
La gastronomía es un vehículo para la conexión entre personas de diferentes culturas. La gastronomía es también un vehículo muy útil para expresar las diversas visiones que surgen de las múltiples relaciones entre las poblaciones locales y lo que éstas entienden por “naturaleza”. Estas relaciones son culturalmente únicas y por tanto insustituibles.
En la primavera de 2016 me encontraba en un restaurante del casco viejo de Donostia junto a un nutrido grupo de investigadores procedentes de diferentes partes del mundo. Estábamos en un ambiente distendido dispuestos a degustar una deliciosa cena tras una jornada de trabajo en común. Recuerdo la anécdota que voy a relatar ya que me tocó el papel de anfitrión al ser el coordinador de un taller internacional de mano de UNESCO.
Esos días de finales de mayo nos reunimos en Donostia para profundizar sobre la idea de los múltiples valores de la naturaleza. Como suele ser el caso, el taller era parte de una serie de iniciativas colaborativas que venía gestándose desde unos años antes. En este caso con la voluntad de dar forma a una idea innovadora que teníamos entre manos sobre un tipo de valor de la naturaleza que, si bien era intuitivamente muy potente, creíamos que era fundamental darle forma teórica, semántica, etc. para entender mejor el porqué de la crisis ambiental actual y así identificar oportunidades para tratar de atajarla. El momento no podía ser mejor. Como decía, llevábamos varios años trabajando una idea que creíamos que tenía un potencial interesante para romper un debate artificial sobre el valor de la naturaleza. Ese fue el contexto general que me llevó a organizar en Donostia este taller internacional con investigadores internacionales de gran experiencia y prestigio en el tema a tratar.
Pero volvamos brevemente a la situación de esa noche primaveral, de temperatura agradable, en compañía de grandes investigadores y mejores amigos y compañeros de fatigas científicas muchos de los cuales nos conocíamos desde hacía tiempo. Sentados ya en la mesa ante el menú, los comensales ya estaban deleitándose y navegando el dilema sobre qué plato principal elegir esa noche, sabiendo de antemano que esa era la primera de varias cenas esos días. Una de las investigadoras, que provenía de Japón, leía minuciosamente la lista de platos de pescado a elegir, mientras me preguntaba incesantemente sobre el significado de las palabras en euskera: legatza, antxoak… Ya sabemos que en Japón la cultura gastronómica es impresionante y qué decir de su gran cultura alrededor de la pesca. En un momento dado me di cuenta que ella no daba crédito a lo que le estaba diciendo sobre los txipiroak bere tintan. En retrospectiva, estoy seguro que al lector le habrá pasado alguna vez el tener que traducir y dar detalles sobre este plato tan nuestro en cuanto a que es muy típico, apreciado y a su vez laborioso. También empecé a darme cuenta de que el resto de los comensales estaban boquiabiertos mientras prestaban una inusitada atención a mis explicaciones sobre los chipirones en su tinta. Prácticamente todos empezaron a asentir al unísono dando a entender que ellos también querían tener la oportunidad de probar este manjar como experiencia de inmersión cultural.
Hasta aquí, creo que esta experiencia es bastante típica y habrá sido repetida en cantidad de ocasiones cuando viene algún invitado de fuera y está en nuestra compañía al querer experimentar nuestra gastronomía. Lo interesante es que esta anécdota fue un poco más allá. La anécdota servía a su vez para hablarles de la cultura de Euskal Herria, y sobre su apreciada gastronomía tanto fuera como dentro, no solo por sus ingredientes y combinaciones, sino también por la conexión con una identidad cultural que mira tanto al interior como al mar, y en este caso a la historia de nuestros antepasados arrantzales (balleneros, bacaladeros, etc.). En resumen, ya estábamos hablando animadamente sobre las conexiones entre nuestra cultura gastronómica y la identidad cultural asociada a nuestras relaciones ancestrales con naturaleza, el euskera, la cosmovisión y mitología vasca, etc. Estas conversaciones se animaron aún más al degustar los chipirones.
Se estaban dando las condiciones perfectas para que surgiesen ideas originales sobre los valores de la naturaleza asociadas a la identidad cultural, el idioma, etc., no solo en Euskal Herria. Compartimos similares conexiones con la gastronomía en todo el mundo. La gastronomía es un vehículo para la conexión entre personas de diferentes culturas. La gastronomía es también un vehículo muy útil para expresar las diversas visiones que surgen de las múltiples relaciones entre las poblaciones locales y lo que éstas entienden por “naturaleza”. Estas relaciones son culturalmente únicas y por tanto insustituibles. También lo son los valores sobre la naturaleza que se asocian indisolublemente con estas relaciones. Por tanto, los valores sobre la naturaleza no solo son múltiples sino increíblemente diversas, expresadas en cada rincón del mundo a su manera. Maneras que dan sentido a su visión del mundo, de su mundo.
Hasta ahora al hablar de los valores de la naturaleza tanto desde las ciencias sociales como en la práctica política, etc. se ha seguido en gran medida en la dicotomía, ese método clasificatorio que implica la división sucesiva de los conceptos en dos (bueno y malo, arriba y abajo, blanco y negro, etc). El pragmatismo como vía para clasificar los valores de la naturaleza, en la filosofía, economía, etc también hemos caído en la trampa de la dicotomía. Seguramente por la decisión errónea de elegir entre “desarrollo” y “medio-ambiente”, o más ampliamente entre favorecer la economía versus favorecer la naturaleza, etc. También podemos recordar esa división entre economía y salud durante nuestra experiencia de la COVID19. Este pensamiento dicotómico lo tenemos enraizado y naturalizado de tal manera que es difícil despegarnos de él. Pero sabemos que dividir todo en compartimentos estancos y más aún dicotómicos proviene de un pensamiento simplista e incluso reaccionario que también nos incita a pensar sobre el bien y el mal, casi siempre de forma falaz.
Los valores de la naturaleza han seguido un curso parecido. Podemos entender, y así sucede a menudo, la naturaleza como un ente u objeto que se encuentra fuera de nosotros para ser usado por el ser humano para favorecer nuestro bienestar. El bienestar de nuestra comunidad, sea cual sea los límites que identifican a la comunidad (nuestra familia, nuestro país, el Planeta…). Podemos profundizar sobre este punto y darnos cuenta que cuando hablamos de la “sostenibilidad” tendemos a simplificar este término como el mantenimiento, a largo plazo, del flujo de los usos tanto materiales (alimentos, energía, etc.) como inmateriales (recreación, arte, inspiración, etc.) que hacemos de la naturaleza. Típicamente, dada la dominación de ideas de progreso económico, también introducimos términos como eficiencia ambiental, optimización de recursos, etc. Esto nos lleva inexorablemente a articular los valores de la naturaleza como valores instrumentales. La naturaleza nos sirve para favorecer nuestro bienestar. Esta visión de los valores de la naturaleza deriva en simplificar los ecosistemas como fábricas de recursos, bienes y servicios de cara a maximizar nuestro bienestar (económico).
Pero el lector podría revolverse y decir que nos guiamos por otros valores que también importan. Si no, ¿dónde quedan ideas sobre los derechos de la madre Tierra, o el derecho de las especies a existir, independientemente de las preferencias del ser humano? Estas ideas expresan un tipo de valor que difícilmente es compatible con los valores instrumentales que acabo de describir. Estos valores de la naturaleza son los llamados valores intrínsecos. Se llaman así porque son inherentes a la naturaleza, independientemente que al ser humano le pueda o no interesar esta o aquella especie, este o aquel ecosistema. Son valores que emanan de la naturaleza y se deben solo a ella, independientemente de nuestras ideas o deseos. Existe un gran debate en el campo de la filosofía sobre los valores intrínsecos. Pero no son abstractos como el lector podría pensar. Están impresos en todas las culturas, religiones, etc. Son valores que comparten espacio con los valores éticos y morales en nuestra relación con la naturaleza, con las especies, hábitats, etc. Muchas personas articulan y actúan movidas por este tipo de valor de la naturaleza. Por ejemplo, muchas personas del movimiento vegetariano comparten este tipo de valores. Reconocen que los valores intrínsecos son fundamentales y son la base para justificar muchos comportamientos en el día a día (que compramos, que comemos, etc).
No es difícil pues pensar que, en nuestra sociedad materialista y consumista, donde la naturaleza es vista con normalidad pasmosa como una fábrica de bienes y servicios, los valores intrínsecos quedan muchas veces sepultados por la voracidad del economicismo. Los espacios naturales protegidos reflejan una hibridación respecto a los valores instrumentales e intrínsecos. Por ejemplo, en la Unión Europea la Red Natura 2000, que engloba un conjunto de más de 27.000 espacios naturales que cuentan con diferentes niveles de protección (alrededor del 18% del territorio de la UE). En Hego Euskal Herria tenemos alrededor de 110 espacios protegidos. Estos espacios tienen una figura de protección para conservar el patrimonio natural y generar nuevas actividades económicas, como el turismo. La conservación de las especies y los hábitats (valor intrínseco) y el fomento económico (valor instrumental) tiene una difícil complementariedad, y no pocas veces surgen conflictos entre los conservacionistas y los desarrollistas. En realidad expresan un conflicto más soterrado sobre la dominancia entre estos dos tipos de valores ante un marco mental basado en la dicotomía de valores: los valores intrínsecos versus los valores instrumentales. Usando un símil conocido y utilizado en las sobremesas, en este conflicto parece como si los adalides de los valores instrumentales tienden a jugar a la mayor mientras los valores intrínsecos no tienen opción más que envidar a la pequeña o plantear alguna otra apuesta que se tiende a ver como farol, aunque no lo sea (llámese alerta ante la crisis ambiental global).
Pero existen otros tipos de valores fundamentales sobre la naturaleza que no encajan en el juego dicotómico (los valores instrumentales vs. intrínsecos). Se trata de los llamados “valores relacionales”. No son los valores de una cosa (el valor de una especie, un ecosistema, etc.) sino son los valores de nuestra relación (típicamente íntima) que tenemos sobre esa cosa. Por ejemplo, y aquí traigo a colación, la anécdota con la que abríamos el artículo. Los chipirones no solo tienen un valor instrumental (como fuente de alimento). Su valor tampoco lo asociamos normalmente con su derecho a existir, ya que los valores intrínsecos suelen expresarse para el caso de especies icónicas (véase los documentales de “la 2”). Diría, que para nosotros el valor de los chipirones refleja algo diferente. Su valor es también cultural. Es un ingrediente de nuestra rica gastronomía donde se articula y expresa una identidad cultural, una relación con el mar, con su historia, etc. Pero lo mismo podríamos decir de un paisaje costero, de una montaña, río, etc. Su valor está en nuestra relación con estos aspectos de la naturaleza. Sin esas relaciones no seríamos lo que somos o lo que creemos que somos.
Los valores relacionales dan otro sentido a la relación con la naturaleza. Tienen que ver con los valores de la custodia, el cuidado, etc. de esa naturaleza que nos hace ser lo que somos. No son valores morales, no son valores económicos. Parece algo abstracto, pero es muy real. Pero por real que sea, estos valores pasan desapercibidos en las políticas públicas. Pareciese que quedan también sepultados por los valores instrumentales, tal y como les pasa a los valores intrínsecos. Los valores relacionales de los arrantzales, de los baserritarras, etc. son reales. Son y están continuamente presentes en la cultura, en la gastronomía, en nuestras relaciones con otras personas.
Los valores relacionales sobre la naturaleza son fundamentales para mantener una relación sana y armoniosa con la naturaleza y con la gente a través de la naturaleza, siendo también cierto que lo que cada uno entendemos por naturaleza no tiene por qué ser exactamente lo mismo.
Este mundo será sostenible si dejamos atrás la hegemonía de los valores instrumentales y utilitaristas de la naturaleza. La naturaleza es más que una fuente de recursos. Somos naturaleza. Somos seres relacionales. Somos cultura. La naturaleza nos hace ser y también hacemos naturaleza. La biodiversidad no se puede entender sin la cultura. Hablamos de mantener y favorecer la diversidad bio-cultural y para esto tenemos que tener presente los valores relacionales de la naturaleza. La gastronomía nos invita constantemente a darnos cuenta que vivimos de la naturaleza, en la naturaleza, con la naturaleza y como naturaleza. Tengámoslo en cuenta.