Con ellas también
Artículo de Sasha Correa, publicado en el número 1 de la Revista K
Imágenes: Vicente Paredes
La gastronomía vasca se proyecta al mundo como una bandera tejida a mano por mujeres, pero ondeada por hombres. La diversificación del talento en espacios de poder y representación sigue siendo un sonrojante pendiente, mientras que en las aulas de estudio el talento, las expectativas y las conjugaciones de la gastronomía se diversifican.
–¡Aquí mandan mujeres! ¡De toda la vida!
…desplumando ingenio y liderazgo, conjugando recetas, resolviendo menús contra el reloj; improvisando, adaptando elaboraciones y dando respuestas creativas al qué hay para comer hoy… las mujeres se lucen.
Pero a casa.
Amonas y las amatxus mantienen vivo un legado trasegado de generación en generación. Dentro de cierto imaginario colectivo, son reconocidas la voluntad forjada en hierro y al pie del fogón con la que resguardan la herencia que configura la nación gastronómica que tanto enorgullece a quienes habitan este territorio. En la cocina del hogar se han refugiado durante siglos, con margen de movimiento para organizar las cosas a su manera y para, ejerciendo un mando que si bien no es siempre elegido, las hace fuertes: si el otro no come (en este caso de su mano) no trabaja y, por tanto, las necesitan.
“Sin ellas, no estaríamos aquí”: consigna recurrente en palabras de hombres como los que seguidamente dan la cara por la conjugación de elementos que hace de este lugar una cuna singular de talento culinario, fuente de tradición, innovación y vanguardia.
Que a boca llena se diga que el País Vasco es un matriarcado, a cocineras como Amaia Ortuzar les llena de asombro. El ¿poder? que se le reconoce a muchas mujeres se restringe a una responsabilidad que todavía se da por sentada; a una carga asociada a cuidados básicos sin dueño, pero sí con género recurrente, asumida históricamente por mujeres –¿si no quién?–, a sabiendas de que sin verdadera autoridad y prestigio; sin capital económico, político y social, sin igualdad de acceso y oportunidades, el supuesto dominio de las mujeres difícilmente corresponde con la utopía del matriarcado, por más cariño y agradecimiento que reciban a cambio. La gastronomía vasca, en ese sentido, se proyecta al mundo como una bandera tejida a mano por mujeres, pero ondeada públicamente por hombres
“En el paleolítico quizá habría matriarcado”, añade Ortuzar. “Que las mujeres vascas tengamos fama de carácter fuerte o seamos manduconas quizá sea cierto, pero… ¿matriarcado? No lo veo. En gastronomía no somos muchas y es complicado. La costumbre sigue siendo que las mujeres nos dediquemos a la familia y no siempre es compatible con trabajar en la hostelería; si no es por la ayuda de abuelas o de gente de la que uno va tirando, no se puede. Un hombre ni se plantea estas cosas, ellos hacen las horas que hagan falta, pero “donde el trabajo se paga”, refiere quien ha impulsado el Ganbara, en la parte vieja de Donosti, desde 1984. “Cuando me llaman dama de la gastronomía vasca, me parece como de broma. Pero soy optimista, las nuevas generaciones están dando caña”, añade complacida de saberse rodeada por gente talentosa, entre la que incluye a Rebeca Baraika (Galerna), Nagore Irazulegi (Baskoak), Cynthia Yaber (Arzak), Eva Arguiñano, Maider Larrañaga (Arteaga Landetxea), Jaione, Oihana y Maialen Gaincerain (sidrería Zelaia), Arantza Ayala (Laia), Bella Bowring (Gerald’s), Estela Velasco (Kokotxa), Ane Lore (R), Maite Mujika (Zazpi) o Cynthia Pereira (Arenales), entre otras.
Tatus Fombellida, que tanto ha sido “la primera o la única mujer en” respeta la tradición y no se pelea demasiado con ella, incluso frente a paradojas como que existan sociedades gastronómicas donde la mujer ni puede cocinar ni ser socia. Son lógicas de otra época, cree, “y es lo que hay”. Le da valor al acervo cultural enraizado aquí, sin sentirse nunca extraterrestre en tierra de hombres, sino lo contrario: plena, contenta y satisfecha con haberlo darlo todo en eso que tanto disfrutaba, como era ocuparse del mundo de la sala, orgullosa de ser una gran perfeccionista y hasta “romántica”. Recuerda haberse sumado a las filas de la Nueva Cocina Vasca como consecuencia de que invitaran a su padre Antonio Fombellida (de Panier Fleuri, en Rentería) a las reuniones donde se gestaron valores transformadores para la época, “en favor sobre todo de que se compartiera el conocimiento”. “Un día él no pudo ir y me mandó a mí: me gustó tanto que seguí participando y fue una experiencia magnífica”, cuenta la otrora capitana de su propio Panier Fleuri, en Donosti. La ausencia de chicas en cocina es entendible, considera, “es realmente complicado, aunque en el País Vasco se veía sobre todo a mujeres en las salas de los restaurantes. De Burgos para abajo, esto estaba mal visto”.
Diversidad que mola
“Las mujeres son buenas cocineras, pero no buenas chefs”, declaró el icono de la cocina francesa Paul Bocuse a la revista People en 1976, para luego añadir, en 1993: “Las mujeres cocinan como nosotros en nuestros inicios. Ellas hacen la cocina que las mamás transmiten a sus hijos y a sus nietos”. Décadas más tarde, entre la veintena de proyectos con distinción Michelin en el País Vasco, donde la Nouvelle cuisine de Bocuse inspiró a la Nueva Cocina Vasca, cuesta encontrar a mujeres. ¿Dos, quizá?. Elena Arzak. Y Zuriñe García, jefa de cocina en Andra Mari, aunque el relato oficial del establecimiento reza: “Hoy es Roberto Asúa –hijo de Patxi– quien guía el diario transcurrir del Andra Mari”. Pero no es una excepción. En el estado español los restaurantes con estrella Michelin dirigidos por una mujer no superan el 10%. La salida de Carme Ruscalleda dejó a los tres estrellas (que hoy son 15) en manos de un mismo género, lo que sorprende en medio de un acuciante reclamo colectivo.
“Euskadi luce un cielo lleno de estrellas Michelin”, titulaba la redacción de la COPE en Bilbao la noticia con la que, en noviembre de 2023, destacaba la posición de la comunidad vasca. “La hija de Arzak se ha referido a la brecha de género que existe en la alta cocina. Admite no sentirse desplazada como mujer, pero insiste en que sigue siendo una dificultad: “Hay una realidad que es que somos minoría, pero hay nuevas generaciones de mujeres que vienen por detrás pisando fuerte”, añade la nota, donde la chef que hoy sostiene las distinciones del restaurante otrora encumbrado por Juan Mari Arzak y cuyos méritos propios son todo menos cuestionables, aparece como “hija de” cosa que a jóvenes como Alejandra Antón les resulta molesto. Asistir de forma digital a la gala Michelín le revolvió la cabeza: “Veía aquello y pensaba, wow, solo hay chicos. Sentía frustración, viendo como las pocas mujeres que aparecían son, de alguna manera, esposas de, hijas de… Pero me llenaba de motivación pensar que en el futuro pudiera llegar yo a estar en algo así, ganando espacios propios no sólo por los premios como tal, sino porque aportar referentes es importantísimo”.
El patronato de su casa de estudios, el Basque Culinary Center, de donde se graduará en Gastronomía y Artes Culinarias, resulta igualmente llamativo. Fundado en Donosti en 2009, sigue incluyendo solamente a hombres entre los cocineros vascos que integran esta instancia de dirigencia (con la excepción de Elena Arzak): Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Eneko Atxa, Hilario Arbelaitz, Diego Guerrero y Martín Berasategui, además de Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz como fundadores.
“Parece que hubiera ámbitos solo para mujeres, como si fuéramos una clase aparte, y luego espacios normales, reales, donde el chef es hombre”, añade Alejandra.
En octubre de 2023, asistió como alumna a Gastronomika, a donde solía ir con sus padres (a cargo de La Chistera, en Soria): “Para mí era el evento del año. Ahora siento tristeza cuando el auditorio se llena con ponentes famosos (los mismos de siempre) y se vacía cuando expone gente joven. Hay tan poca diversidad… Cuando fui, solo vi a Elena Arzak y esto no corresponde con lo que muestran las aulas en las que estudio, donde nos repartimos hombres y mujeres a partes bastante iguales y nos reconocemos de tú a tú. Se ha quedado un poco oldschool al no representar otras inquietudes o vínculos con la gastronomía”. Sus compañeros de clase le preguntaron a quién hubiera incluido en el programa de Gastronomika de haber podido: “No tenía tantas respuestas como me habría gustado”, confiere reconociendo que prefiere no opinar en público sobre estos temas, pues se ha vuelto demasiado sensible: “Se tacha fácilmente a la gente, pero es verdad que arrastramos la estela culinaria de un movimiento 100% hombres, que viene de la Nueva Cocina Vasca y elBulli. Cuando hablamos de gastronomía, sin embargo, el cuadro de personajes cambia”, apunta entusiasmada: “La gastronomía como tal es diversa y la diversidad mola mucho”.
Ampliar la mirada
“La mirada no es una percepción física sino semántica; lo que se construye a través del significado que se da a las cosas, por medio de percepciones sobre qué es adecuado, qué tiene valor, qué es grande, qué es pequeño, qué resulta inadecuado, valioso, importante, etc. Es un mecanismo básico para articular el mundo, para ordenarlo, para entenderlo” (Goikoetxea, Lujanbio, Rodriguez, Garai; 2020).
Entrenar la mirada para percibir distinto, interpretar y significar de otra manera es parte de la discusión sobre perspectivas de género. Y esto, en gastronomía, pasa por diversificar cómo se valora la creatividad, qué entendemos por influencia o por “prestigio o impacto”, sobre todo si entendemos que la gastronomía es un ecosistema donde interactúan profesiones y perspectivas diversas entre las cuales el fine dining es apenas una pequeña atalaya. Trascender los marcos tradicionales de reconocimiento es parte del proceso, como comparte el escritor Harkaitz Cano, para quien, si un referente con fuerza para legitimar no hace bien su trabajo, tendrá que hacerlo otro. Sin excusas. Ni siquiera aquella que reza “es que no hay”, cada vez que alguien pregunta, por qué no hay mujeres “influyentes” ni en este, ni aquél y ni ese otro espacio de poder, debate o exposición.
Con facilidad, el feminismo se (mal) entiende como una cosa de mujeres, por y para mujeres. La sola mención feminismo asusta o aburre, a pesar del sentido que tiene abordarlo como causa colectiva en pro de la igualdad.
“Entiendo que el papel de la mujer en este respecto es distinto, pero nos implica a todos”, refiere Harkaitz Cano, desde una perspectiva en principio de outsider, pero no tanto: imposible no salpicarse de gastronomía en el País Vasco.
“En literatura no vamos tan mal: no porque estemos bien, sino porque somos cada vez más conscientes de la brecha que ha habido, la que hay y de cuánto hay por hacer”. En 2017, la Bienal Internacional de Arquitectura de Euskadi Mugak convocó en el Palacio Miramar a cuatro escritores para hablar sobre “la ciudad”: Bernardo Atxaga, Fernando Savater, Harkaitz Cano y Ramon Saizarbitoria. El autor de Twist preguntó porqué no había mujeres en el panel. Le dijeron que lo estaban intentando y sin embargo: “Terminamos siendo cuatro señores hablando de arquitectura y literatura, algo transversal que interesa a todos. No me hizo sentido, más bien fue esclarecedor, un antes y un después. Ahora creo que lo mejor es no ir, apartarnos o escuchar según el caso. Dejar tu sitio de privilegio, dar nombres de otras personas que pueden cumplir mejor la función en ese momento. O ir en modo de escucha. Todos tenemos nuestro ego, pero quizá haya que hacer un ejercicio para notar los privilegios que hemos gozado y contribuir con cambios”, comenta sabiendo que no es sencillo. “Posiblemente haya que ser menos amable y más contundente”.
“Si un ente no ha conseguido paridad en 2023, en un mundo global con tantos restaurantes, cocineros y cocineras, estando todos al corriente de todo, interconectados y con acceso brutal igual la labor no se ha hecho tan bien”. La paridad debería estar naturalizada: “y si al principio cuesta, habrá que esforzarse”, reparte el escritor, para quien resulta fundamental asegurar referentes que reflejen distintas posibilidades e inspiren a quienes se desarrollan en cualquier carrera.
Y aquí una confesión de parte: trabajo en Gastronomía desde hace casi 20 años, viendo muy de cerca los entresijos que se cuecen alrededor de la alta cocina en distintos países del mundo. Escuchando a Harkaitz, me pregunto: ¿Qué pasaría si “los chefs” dejaran de participar o avalar eventos que no estén balanceados o si contribuyeran con la inserción de otros talentos; si ampliaran los referentes o propusieran, activamente en su lugar, a mujeres como las que ciertamente hay, pero no se conocen o manejan otro tipo de lenguaje culinario? Alguna placa tectónica ya se movería… La ausencia de mujeres, en cualquier caso, no se resuelve sola. Y las cuotas, que si bien empujan porquesí, traen a veces consigo el problema de la tokenización: ¿o acaso contar con una mujer en medio de ocho señores resuelve el asunto? Tatus Fembellida nunca dudó de su talante y sin embargo dice: “cuando empezaron a buscar a “mujeres” para completar paneles, me entró la duda”. Lo mismo han experimentado Amaia Ortuzar y Alejandra Antón, quien cuenta: “En un concurso de Arcos para alumnos de BCC, participamos unos 10 chicos y 3 chicas, entre las cuales solo yo llegué a la final. ¿Estoy aquí porque realmente lo hice bien o porque la marca necesitaba una chica?, pensé. Sé de dónde vengo y valoro mi trayecto, pero me vi confundida. Todo esto nos genera más inseguridades”, lamenta como consecuencia de sentirse vista como mujer y no como chef.
“Si el objeto de las políticas públicas fuese realmente dar poder a las mujeres a impulsar la desfamiliarización, se daría mayor autoridad, prestigio y capital económico a las mujeres. La igualdad no sucede, hay que establecerla. (Goikotxea, et al., 2020).
Mujeres universales
Dar de comer a la familia es tarea de mujeres hasta que hay público delante. La cocina, como la costura o la peluquería, son cosas de chicas hasta que se convierten en algo más, y entonces hablamos de alta cocina, alta costura o de estilismo.
“Para cambiar estas costumbres hegemónicas es necesario modificar, de entrada, nuestra consideración hacia los asuntos gastronómicos y reconocer en ellos una cuestión de significación global y cotidiana, ética y política”, (Innerarity, D; Luis, A. 2012).
Pero no es fácil. A veces, todo cambia a lo Gatopardo, para que nada cambie y quizá por eso, si bien antes había solo cocineras (anónimas) ahora abunda lo contrario, dada la visibilidad adquirida por el fenómeno de la alta cocina, con sus flashes, premios y rankings. Cuando algo empieza a suponer dinero, poder o aplauso, aparecen ellos. Por tanto, además del reparto en el trabajo doméstico y el reto que supone la desfamiliarización del trabajo, la igualdad en el acceso a la notoriedad debe considerarse. Quienes hoy se forman con ilusión de insertarse en el sector de la gastronomía, o recién incursionan, merecen encontrar posibilidades para ser valorados más allá de los cánones con los que, en el pasado, se definió lo que era relevante, innovador o destacado. ¿Por qué tendrían acaso, las mujeres que han comenzado a multiplicarse en las aulas (o cualquiera) que acudir al lenguaje posesionado por hombres en las últimas décadas, pudiendo elegir qué tipo de cocina hacer o qué tipo de idioma hablar para conectar con audiencias que son distintas a las que cabalgaron los grandes de la vanguardia española que tanto rompieron esquemas para otrora proponer unos distintos, que hoy a su vez se pueden romper? Diversificar es preciso. Entender que la gastronomía no es sinónimo de alta cocina ni de cocina a secas debería venir asociado a la incorporación de talentos en marcos de representación desde la huerta a la mesa, con la libertad para convertir a la alimentación en un verbo declinado en plural.
Como suele decir la periodista Lakshmi Aguirre, “si la vida cambia, cambia la gastronomía”. En tiempos de enorme transformación, buscar en el presente a mujeres que encarnen los códigos de otra época, donde solo eran hombres los que se adiestraban en un estilo concreto, es tan absurdo como introducir a fuerza de Photoshop o IA a mujeres en postales blanco y negras. El presente espera ser conjugado de maneras que no seamos capaces de avecinar, proyectado desde miradas abiertas a talentos diversos, o a posibilidades que lleven a imaginar lo que no existe y a salir a buscarlo. O a ver con ojos despiertos lo que hasta ahora no se ha valorado de la misma forma. Parece, no obstante, que para que una mujer pueda siquiera atreverse, debe ser tan grande como Maialen Lujanbio, Garbiñe Muguruza o Elena Arzak. Todo o nada. Y son muy pocas las mujeres consideradas como seres universales, como referentes de toda una comunidad, quizá porque “las dificultades que encuentran en la esfera pú - blica no son textuales sino contextuales”, como advierte Uxue Alberdi, en Reverso (2021. Kontrako eztarritik, 2019): “un libro que sería sobre bertsolarismo –y no sobre mujeres y bertsolarismos– si las mujeres fuésemos seres universales”.
“No importa mucho qué postura adoptes como mujer, si te adentras en un territorio tradicionalmente masculino” decía la escritora y catedrática Mary Beard. Los mecanismos limitantes se activarán automáticamente. “Muchas mujeres públicas se tratan de espantar la palabra “mujer” como si fuese una “mosca borriquera” –añade Alberdi–, para que no las reduzcan a la categoría subordinada, porque prefieren ser un Shakespeare puro antes que una Woolf rabiosa” .
–¿Y quién no?
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